首先，因高粱淀粉含量较高，易于发酵，而且内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例是非常平衡的，也不容易产生邪杂味。另外，高粱中所含的单宁在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，这可以增加白酒的芳香风味。

其次，高粱里面的淀粉需要经过微生物的分解糖化变为糖分，酵母菌再把糖分转化为酒精。而且高粱含有的脂肪和蛋白质含量比例是比较平衡的，而其它粮食的成分很少能达到这样的均衡，就拿玉米来说，玉米的脂肪含量比较高，市场上还有用玉米胚芽榨的酒出售，这样是会导致用玉米酿造出来的酒杂味比较重，而高粱酿造出来的白酒会更加纯正。

另外就是高粱皮中还有丰富的单宁，特别是红缨子高粱，所含的单宁更加丰富，这种高粱闻起来有很浓的高粱清香味，白酒里面的香味就是由这些物质决定的。而使用玉米酿酒容易使酒的甜味过重，而且玉米的胚芽中脂肪含量高，酯酸含量过高，会导致白酒的邪杂味重，影响口感。除此之外，玉米的淀粉结构紧密，质地坚硬难以蒸煮，所以出酒率不及高粱。

然后，高粱酿制的酒口感是非常甘醇，回味悠长，酒液也比较清澈，这是因为高粱含的杂质比其他粮食的杂质少，而且高粱酿的酒口感烈而不辣，酒后还有甘甜的回味，所以说高粱酒的口感是一些酒比不上的，相对来说高粱酿制的酒会更加好喝些，如果是用大米酿酒那它的杂味也是很少，但是它的缺点是蛋白质和脂肪含量较少，而且发酵也是比较缓慢。

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来源：今日头条

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